Кукурузный сироп – вредные и полезные свойства фруктозы, темный и светлый сироп, рецепт замены сиропа из сахара

Содержание
  1. Кукурузный сироп полезнее или вреднее сахара
  2. Кукурузный сироп или сахар?
  3. Каким бывает кукурузный сироп
  4. Применение кукурузного сиропа
  5. Зеркальная глазурь с кукурузным сиропом
  6. Кукурузный сироп в продуктах
  7. Кукурузный сироп при сахарном диабете
  8. Кукурузный сироп вреднее, чем рафинированный сахар
  9. Кукурузная патока вреднее, чем столовый сахар
  10. Пациенты с высоким уровнем сахара в крови более подвержены риску преждевременной смерти
  11. Знаете ли вы, сколько сахара потребляете в день?
  12. Чтобы избежать хронических заболеваний, надо ограничить потребление фруктозы
  13. Теория и практика: сахарные сиропы | Самый вкусный портал Рунета
  14. Состав сиропов (P. Figoni)
  15. Виды подсластителей:
  16. Кукурузный сироп – технология изготовления и пошаговые рецепты популярных десертов с фото
  17. Инвертный
  18. Рецепты с кукурузным сиропом
  19. Маршмеллоу
  20. Щербет
  21. Зеркальная глазурь
  22. Чем заменить
  23. Кукурузный сироп: чем заменить и как приготовить в домашних условиях
  24. Состав и свойства
  25. Кулинарное применение кукурузного сиропа
  26. Как приготовить кукурузный сироп в домашних условиях
  27. Чем можно заменить кукурузный сироп

Кукурузный сироп полезнее или вреднее сахара

Кукурузный сироп – заменитель сахара, получаемый искусственным путем из кукурузного крахмала. Этот подсластитель был изобретен в 50-х годах прошлого века, а спустя двадцать лет начал широко использоваться на территории США. Кукурузный сироп – смесь двух моносахаридов: глюкозы и фруктозы. Он состоит на 24% из воды, остальная доля приходится на сахара.

Кукурузный сироп или сахар?

В США кукурузный сироп активно применяется в пищевой промышленности. Это связано с тем, что цены на сахар по сравнению с кукурузным сиропом высоки и производителям выгоднее использовать последний.

Не говоря уже о том, что подсластитель в жидкой форме гораздо удобнее при транспортировке и применении, чем кристаллы сахарозы.

За минувшие тридцать лет кукурузный сироп практически полностью заменил сахар в качестве подсластителя в безалкогольных газированных напитках.

Однако, популярность подсластителя неизменно падает. Эксперты обвиняют во всех бедах сладкую газировку на кукурузном сиропе.

Но по факту потребление газированных напитков – это всего лишь потребление продуктов с высоким содержанием сахара. А его источник не играет важную роль.

Притом это может быть сахар натурального или искусственного происхождения как в случае с кукурузным сиропом. Разницы нет.

Употребление кукурузного сиропа связывают с:

  • ожирением
  • метаболическим синдромом
  • риском сердечно-сосудистых заболеваний
  • опасностью развития диабета второго типа
  • подагрой
  • отложением жира на животе
  • гипертонией

И это не пустые слова. Кукурузный сироп действительно вызывает все те же проблемы, что и обычный сахар. По сути кукурузный сироп и является сахаром, только в жидкой форме. По своим свойствам кукурузный сироп практически идентичен сахарозе и, попадая в наше тело, оба подсластителя работают одинаково.

Но нужно помнить, что, в целом, виновато не вещество, а его избыток. Ведь мы получаем огромное количество добавленных сахаров из пищевых товаров промышленного производства.

Они есть практически во всех привычных продуктах, которые мы употребляем постоянно: хлебе, молоке, колбасе, различных соусах и пр. В итоге изо дня в день безопасная суточная норма сахаров превышается в несколько раз.

И это наносит серьезный ущерб здоровью.

Каким бывает кукурузный сироп

Существует несколько видов кукурузного сиропа:

Процентное содержание сахаровГлюкозно-фруктозный сиропФруктозно-глюкозный сиропКукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы
Фруктоза425590
Глюкоза5341
Прочие сахара54

Кроме того, кукурузный сироп бывает светлым и темным. В кулинарии обычно используется светлый сироп. Темный более густой и менее очищенный, он содержит специфические примеси и добавки. Это делает его скорее похожим на патоку.

Применение кукурузного сиропа

Кукурузный сироп обычно не используется в качестве столового подсластителя, но может применяться при приготовлении различных блюд. Например, его зачастую добавляют при готовке в качестве альтернативы меду.

Кукурузный сироп обладает рядом преимуществ, благодаря которым в США его активно применяют в пищевой промышленности. В целом, это плюсы для производителей продуктов, а не потребителей. Этот подсластитель:

  • экономичнее прочих заменителей сахара, так как стоит в два раза меньше;
  • такой же вкусный, как сахар;
  • приобретает золотистый цвет при нагревании;
  • служит питательной средой для дрожжей, что эффективно используется при производстве хлеба и выпечки;
  • является отличным загустителем, стабилизирует продукты;
  • дольше сохраняет свежесть, увеличивает срок годности;
  • улучшает вкус и вид;
  • способствует большему объему готового изделия.

В Европе кукурузный сироп используется в меньших масштабах. В России сироп не производится и не продается в супермаркетах, но его возможно купить в интернет-магазинах или приготовить самостоятельно.

Кукурузный сироп используют в  кондитерских изделиях, в частности, при приготовлении зеркальной глазури. Кукурузный сироп в быту часто заменяют на инвертный, который обладает похожими свойствами.

Зеркальная глазурь с кукурузным сиропом

Зеркальная глазурь (или гляссаж) – популярное покрытие для пирожных и тортов, благодаря которому получается идеально ровная и блестящая поверхность. Зеркальную глазурь часто готовят с кукурузным сиропом, беря ингредиенты в таких пропорциях:

  1. густой кукурузный сироп – 300 г
  2. сахар – 300 г
  3. вода –150 мл
  4. сгущенное молоко – 200 г
  5. шоколад белый – 300 г
  6. листовой желатин – 20 г
  7. пищевые красители

Желатин нужно замочить в холодной воде. В другой емкости залить сахар 150 мл воды, перемешать, добавить кукурузный сироп. Теперь емкость с сахаром и сиропом необходимо поставить на средний огонь и, помешивая до полного растворения кристаллов, довести до кипения.

Тем временем в третью емкость переливается сгущенное молоко, к нему кладутся кусочки белого шоколада. После этого нужно влить сахарный сироп и все перемешать. В полученную массу добавляется отжатый желатин и все вместе перемешивается блендером, затем процеживается сквозь сито и накрывается пленкой. На последнем этапе добавляют пищевой краситель нужного оттенка.

Кукурузный сироп в продуктах

Кукурузный сироп присутствует в таких продуктах питания:

  • газированные напитки
  • хлебобулочные изделия
  • рахат-лукум, зефир
  • нуга, шоколадные батончики с нугой
  • молочные продукты
  • ветчина, колбаса
  • конфеты
  • жевательные резинки
  • мороженое
  • соусы
  • варенье, повидло, джемы
  • фастфуд

Кукурузный сироп при сахарном диабете

Гликемический индекс кукурузного сиропа ниже, чем у сахара (хотя все равно остается достаточно высоким).

Именно поэтому кукурузный сироп долгое время считался более полезным подсластителем и рекомендовался для использования диабетикам.

Сейчас это не имеет смысла, так как на рынке существуют гораздо более эффективные и безопасные заменители сахара. С этими веществами вы можете подробнее познакомиться на нашем сайте.

Источник: https://1000.menu/table/25003-kukuruznyi-sirop-poleznee-ili-vrednee-saxara

Кукурузный сироп вреднее, чем рафинированный сахар

Базилик » Правильное питание » Кукурузный сироп вреднее, чем рафинированный сахар

Д-р Роберт Лустиг, профессор педиатрии на факультете эндокринологии в Калифорнийском университете, первым расшифровал сахарный обмен в организме. В последние годы он приобрёл известность, утверждая, что чрезмерное потребление сахара в рационе оказывает токсичное воздействие.

Новое исследование Университета Юты подтвердило некоторые высказывания Лустига. Клинические опыты показали, что кукурузный сироп оказывал более токсичное воздействие на самок мышей, чем обычный сахар. Сироп не только ухудшал фертильность животных, но и провоцировал преждевременную смерть.

По своему составу кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (ГФУ) похож на столовый сахар, но в нём содержится больше фруктозы.

Производители в течение долгого времени утверждали, что ГФУ содержит не более 55% фруктозы (и 45% глюкозы). Это очень близко к составу белого сахара, который на 50% состоит из фруктозы и на 50% ? из глюкозы.

Однако опыты показали, что уровень фруктозы в ГФУ может достигать 65%. Такой высокий уровень фруктозы ? одна из причин более пагубного влияния кукурузного сиропа на здоровье, чем действие рафинированного сахара.

Кукурузная патока вреднее, чем столовый сахар

По словам старшего руководителя Уэйна Поттса, «это самое полноценное исследование, показывающее разницу между кукурузным сиропом и столовым сахаром». «Рейтерс» описывает этот опыт:

«Во время опыта самки мыши получали рацион, который по калориям на 25% состоял из карбогидратов фруктозы и глюкозы, известные как моносахариды, содержащиеся в кукурузной патоке. Мыши из другой группы получали рацион, который на 25% состоял из сахарозы.

Мыши на фруктозно-глюкозной диете произвели на 26,4% меньше потомства, чем мыши, которым давали обычный столовый сахар…»

Это исследование свидетельствует о том, что люди, в особенно женщины, могут столкнуться с негативными последствиями для здоровья при потреблении слишком большого количества кукурузной патоки, которая входит в состав многих рафинированных продуктов.

Согласно исследованию, рацион 13–25% американцев на 25% состоит из подсластителей. Кукурузный сироп ? один из самых популярных подсластителей (42%) после обычного сахара (44%). 14% приходится на натуральные подсластители: мёд, меласса и фрукты.

В среднем в мире потребление кукурузной патоки (ГФУ) ниже и составляет около 8% от всех подсластителей.

Потребление фруктозы в избыточных количествах приводит ко многим хроническим заболеваниям, начиная с инсулиновой резистентности, которая может перерасти в диабет, сердечные заболевания и рак.

Пациенты с высоким уровнем сахара в крови более подвержены риску преждевременной смерти

Авторы исследования также утверждают, что проверка уровня сахара в крови у пациентов с сердечной недостаточностью может выявить тех, кто находятся в самой высокой зоне риска.

Д-р Дуглас Ли пишет: «Наше исследование наводит на мысль, что замер уровня сахара в крови у всех пациентов, которых привозит „скорая помощь“ с острой сердечной недостаточностью, даст врачам полезную информацию и улучшит прогноз для таких пациентов.

Среди пациентов, не страдающих от диабета, у большинства (51%) уровень глюкозы в крови был в пределах нормы, но превышал 6,1 миллимоль на литр».

У пациентов, не страдающих от диабета, но имеющих слегка повышенный уровень сахара в крови, риск смерти от сердечного приступа в течение месяца был выше на 26%, чем у пациентов с нормальным сахаром.

Те, у кого уровень сахара приближался к показателям диабетиков, риск смерти от сердечного приступа возрастал до 50%.

Повышенный уровень сахара в крови также связывают с большим риском смерти от сердечно-сосудистых заболеваний.

Существует убеждение, что здоровое питание обходится значительно дороже, поэтому оно доступно только для состоятельных людей. В действительности полезные натуральные продукты могли быть доступны любому, если бы не крупные корпорации в пищевой промышленности и политики, которые лоббируют их интересы.

Например, в Америке на сахарную свёклу и зерновые выделяются государственные субсидии. По данным журнала Business Insider, министерство сельского хозяйства США ежегодно выделяет $1,3 миллиарда на субсидирование зерновых, пшеницы, сои и сахарной свёклы. В результате килограмм белого хлеба стоит дешевле, чем килограмм брокколи.

Когда-то сахар был приправой, сегодня он превратился в неотъемлемый продукт питания. По данным сайта SugarScience.org, дополнительные подсластители скрываются в 74% рафинированных продуктов под 60 разными названиями.

Интересно, что рафинированные продукты могли быть ещё дешевле, чем сейчас. Полуфабрикаты ? это огромный источник доходов как для пищевой промышленности, так и для политиков. Поэтому крупным пищевым компаниям совершенно невыгодно перестраиваться на производство натуральных и нерафинированных продуктов.

Знаете ли вы, сколько сахара потребляете в день?

Общепризнанно, что современный рацион питания ведёт к излишнему весу, повышенному кровяному давлению, сердечным и раковым заболеваниям. Но, как правило, специалисты не склонны признавать, что сахар ? это главное зло в этом рационе.

Врачи и специалисты по питанию обычно говорят своим пациентам, что нет ничего страшного в пирожных, вы можете их есть, главное — в «умеренных количествах».

Ключевая проблема в том, что если ваш рацион состоит в основном из рафинированных продуктов, вопрос об умеренности отпадает сам собой, потому что практически во всех рафинированных продуктах содержится дополнительный сахар.

Иногда всего лишь один такой продукт может содержать дневную норму сахара, особенно это относится к сладким прохладительным напиткам.

Слишком большое количество сахара и фруктозы перегружает печень и может привести к хроническому нарушению обмена веществ. Безопасное количество сахара составляет от 6 до 9 чайных ложек (25–38 г) в день (включая сахар, который содержится в продуктах).

Превышение этой нормы повышает риск инсулиновой резистентности. Обработанная фруктоза ещё опаснее, чем сахар: она приводит к более серьёзной дисфункции метаболизма, потому что в отличие от других видов сахара она легче преобразуется в жир.

Жирные кислоты, образующиеся во время метаболизма фруктозы, скапливаются в виде капелек жира в вашей печени и тканях скелетной мускулатуры, приводя к инсулиновой резистентности и неалкогольной жировой болезни печени.

Инсулиновая резистентность может перерасти в диабет второго типа  и метаболический синдром. Кроме того, метаболизм фруктозы в печени создаёт продукты распада и токсины, включая большое количество мочевой кислоты, которая повышает давление и вызывает подагру.

Чтобы избежать хронических заболеваний, надо ограничить потребление фруктозы

Существуют неопровержимые доказательства, что рафинированный сахар и обработанная фруктоза ? один из главных факторов, приводящих к ожирению и хроническим заболеваниям, включая сердечно-сосудистые заболевания.

В докладе, опубликованном в журнале JAMA Internal Medicine, анализировался рост потребления дополнительных сахаров за последние два десятилетия и их процентный объём от общего количества потребляемых калорий. Основной вывод ? добавленные сахара значительно повысили смертность от сердечно-сосудистых заболеваний.

Для людей, у которых 30% калорий от общего рациона приходится на добавленные сахара (это очень распространено среди подростков), риск умереть от сердечного заболевания возрастает в четыре раза.

Поэтому, если вы хотите привести свой вес в норму и снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний, рака, диабета и болезни Альцгеймера, необходимо с опаской относиться к рафинированным продуктам.

Рафинированный сахар, обработанная фруктоза, зерновые и другие углеводы, образующие сахара, приводят к нарушению взаимодействия инсулина и лептина.

А это в свою очередь вызывает многие хронические заболевания.

Если вы страдаете от резистентости к инсулину/лептину, диабета, высокого кровяного давления, сердечных заболеваний или излишнего веса, то лучше ограничить общее потребление сахара и фруктозы до 15 г в день. Для всех остальных людей лучше ограничиться 25 г фруктозы.

Самый простой способ достичь этого ? полностью отказаться от рафинированных продуктов и отдавать предпочтение органической пище.

Версия на английском

Источник: https://givzdorov.com/pravilnoe-pitanie/kukuruznyj-sirop-vrednee-chem-rafinirovannyj-sahar/

Теория и практика: сахарные сиропы | Самый вкусный портал Рунета

25.02.14 at 5:52 пп

Не только на «сахаре» держатся наши десерты, но и на его «подвидах», таких как — сиропы. Это не только сахар, растворенный в воде, но и различные природные и химические его вариации.

Статья по материалам советских книг, доставшихся об бабушки П.С.Мархель, Ю.Л.Гопенштейн, С.В.

Смелов «Производство пирожных и тортов» 1975 г (золотая книга вообще); так же иностранная литература — How Baking Works: Exploring the Fundamentals of Baking Science. By: Paula I.

Figoni (2010); и The Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts by French Culinary Institute, Judith Choate Published by Stewart, Tabori & Chang Inc (2009).

Состав сиропов (P. Figoni)

Вариации:

Простой сироп (simple syrup):  кондитеры и пекари делают обычный сироп, нагревая одинаковые  по весу сахар и воду, хотя могут использоваться и другие соотношения сахара и воды. Отношение сахар:вода не должны превышать 2:1, иначе сахар будет кристаллизоваться. Часто добавляют небольшое количество лимонного сока. Кислота предотвращает потемнение и кристаллизацию.

Простой сироп используют для пропитки бисквитов, глазирования свежих фруктов, для сорбетов, для покрытия готовых изделий.

Инвертный сахар (invert sirup): этот термин часто используется кондитерами, чтобы назвать сироп, включая глюкозный и кукурузный сиропы, кленовый сироп, мед и патоку. Но сам термин является более специфичным, он означает тип сиропа, который содержит примерно одинаковое количество глюкозы и фруктозы.

Инвертный сироп получают путем нагревания водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Для инверсии используется кислота (в нашем случае лимонная).

Готовый продукт с использованием инвертного сахара обладает следующими свойствами:

  • Антикристаллизационными и влагосвязывающими свойствами, что увеличивает срок хранения изделий без потери качества;
  • Сохранение выпеченных изделий на более продолжительный срок мягкими и влажными;
  • Сохраняет сахарные помадки для десертов блестящими и предотвращает потрескивание поверхности (высыхание);
  • Предотвращает образование льдинок в замороженных десертах или заготовках.

Кремы, сахарная помадка и др. изделия, изготовленные с использованием инвертного сиропа, не засахариваются в процессе хранения. Инвертный сироп можно использовать вместо: кукурузного сиропа, кондитерской глюкозы, кленового сиропа, патоки.

https://www.youtube.com/watch?v=cm8Po2_xYdA

Есть 2 вида сиропа:

  • Полный инвертный сироп содержит мало сахарозы
  • Средний инверный сироп – это инвертный сироп, смешанный с таким же количеством сахара. Этот сироп легче использовать, поскольку он меньше кристаллизуется.

Бренды: Nulomoline, Trimoline (очень часто инвертный сахар называют именно «Тримолин» хотя это лишь название компании-производителя), FreshVert.

Инвертный сахар менее сладкий, чем обычный сахар, потому что он, все-таки, разведен водой. Он так же быстрее горит, именно поэтому, когда его используют, то температуру выпечки необходимо снизить на 15С, чтобы не было подгоревшей корочки.

Даже при низкой температуре нельзя брать инвертного сахара больше 25% от общего числа сахара. Если использовать малое количество инвертного сахара в белых бисквитах, то они останутся светлого цвета.

Если нужно, то можно добавить немного крема «тар-тар» (винный камень), чтобы уменьшим pH и замедлить подрумянивание.

Рецепт приготовления инвертного сиропа в домашних условиях:

На 1 кг инвертного сиропа:698 г сахарный песок5 г кислоты молочной

308 г воды (44% к количеству сахара)

Доброкачественный инвертный сироп (инверт) должен содержать не менее 50% инвертного сахара, что соответствует 70-78% всего количества сахара в сиропе.

Для инверсии используются указанные ниже кислоты, дозировка которых колеблется в зависимости от их инверсионной способности:

  • Соляная кислота — 0.02-0.03% (количество кислоты в процентах к массе сахара)
  • Лимонная — 0.35%
  • Молочная — 0.4%
  • Уксусная — 1.5%

При установлении указанного количества кислоты исходили из того, что эта кислота — 100% концентрации. Практически же, эти кислоты имеют меньшую концентрацию, поэтому их дозировка увеличивается во столько раз, во сколько фактическая концентрация кислот (в процентах) меньше 100. Например, в приведенной выше рецептуре предусмотрена 55% молочная кислота.

Для приготовления инверта на каждые 100 частей сахара берут 44 части воды. Раствор сахара в горячей воде при помешивании доводят до кипения, затем добавляют кислоту и варят еще 25-30 минут до температуры 107-108°С (проба на среднюю нитку).

После варки сироп охлаждают до 80-90°С. В случае, если инверсия сиропа осуществлялась при помощи соляной кислоты обязательно производится его нейтрализация раствором пищевой соды.

Если же инверсии сиропа осуществлялась органическими кислотами, нейтрализация производится только если сироп получился кислым.

Для нейтрализации инвертного сиропа на 1 кг сахара берется такое количество пищевой соды:

  • 3.98 г — при использовании молочной кислоты 55% концентрации,
  • 4.2 г — для кристаллической лимонно кислоты
  • 0.31 г — для концентрированной соляной кислоты.

Соду вводят в сироп в виде 10% раствора (происходит реакция нейтрализации — с бурным пенообразованием).

Инвертный сироп может храниться при температуре 16-20°С в течение месяца и более. Хранить его надо в герметичных емкостях. Цвет он будет иметь полупрозрачный, ближе к молодому меду.

Так же о сиропах:

Глюкозный кукурузный сироп (glucose corn sirup) – или просто глюкозный сироп, глюкоза – это сироп, который образуется в процессе гидролиза, или распада, крахмала. Чаще используют кукурузный крахмал, но может быть использован картофельный и пшеничный.

Крахмал – углевод, который состоит из сотни, даже тысячи, глюкозных молекул, связанных друг с другом химическими связями. Для получения глюкозного сиропа, крахмал нагревают в присутствии воды и кислоты, а также воздействуют ферментами, которые разрушают химические связи между молекулами глюкозы. Образуется глюкозный сироп.

В зависимости от количества преобразованного сахара глюкозный сироп делится на виды:

  • Высоко-преобразованный сироп (high—conversion syrup);
  • Средне-преобразованный сироп (medium—conversion syrup);
  • Мало-преобразованный сироп (low—conversion syrup).

Для кондитерских целей хорошо подходит средне-преобразованный глюкозный сироп. Сахар в этом сиропе обеспечивает некую мягкость и сладость, а также влажность и способность хорошо подрумяниваться.

Слабо-преобразованный глюкозный сироп хорошо подходит для конфет и леденцов. Он очень тягучий, слегка сладкий. Он хорош для придания белого цвета, блеска, гладкой текстуры, для помадки, конфет. А также хорошо подходит для замороженных десертов, так как предотвращает кристаллизацию воды.

Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы(high fructose corn syrup—HFCS) является новым видом кукурузного сиропа и содержит почти одинаковые количества глюкозы и фруктозы, делая его по свойствам и по составу похожим на инвертный сахара. Получают его путем смешивания чистого кукурузного сиропа с кукурузным сиропом, который подвергают ферментативному процессу с образованием фруктозы. Конечный результат – это очень сладкий сироп, который часто используют как сахарозаменитель в коммерческих целях.

Золотой сироп (golden syrup) известен как светлая патока (treacle), популярен в Великобритании. Этот сироп получается при рафинировании сахара, т.е.

является побочным продуктом с золотистым цветом и мягким, карамельным вкусом. Золотой сироп содержит умеренное количество инвертного сахара, таким образом обладаем свойствами среднего инвертного сиропа.

Используется как сироп для панкейков и сироп для мороженого, а также в выпечке.

Меласса (molasses) — черная патока является концентрированным тростниковым соком. Используется для цвета и вкуса, хотя небольшое количество инвертного сахара в мелассе обеспечивает влажность и мягкость выпечке.

Меласса бывает высокого качества, когда она получается прямо путем доведения до кипения и концентрирования сока тростникового сахара, при этом кристаллы сахара не вынимаются.

Меласса более низкого качества является побочным продуктом измельчения сахара, часто смешиваются меласса 1-ой, 2-ой, 3-ей экстракции.

Так как сахар вынимается и меласса подвергается снова процессу рафинирования, то меласса низкого качества более темная и более горькая, чем меласса высокого качества. Но меласса низкого качества хорошо подходит, когда нужно придать изделию темный цвет и насыщенный вкус.

Патока (treacle) – тростниковый темный сироп. Как и меласса, делится на несколько видов по цвету и вкусу.

Мед — является натуральным подсластителем, который получается в ходе переработки нектара пчелами. Сейчас мед используется из-за его уникального вкуса и аромата, которые зависят от вида цветка.

Мед иногда называют натуральным инвертным сиропом, так как пчелиные ферменты преобразуют сахарозу нектара в фруктозу и глюкозу.

Как и инвертный сироп, мед очень сладкий, быстро горит и способен сохранить выпечки и замороженные десерты мягкими и влажными.

Кленовый сироп (maple syrup)  получается при кипячении и выпаривании сока сахарного клена, который расцветает ранней весной. Этот сироп продуцируется в регионах северной части США и южной Канады.

Как нерафинированный сахар, кленовый сироп варят в отрытых кастрюлях, часто на дровах. Так как сироп содержит всего 2-3% сахара, то около 151 литра сока нужно для получения 4 л сиропа.

Поэтому цена на кленовый сироп так высока.

Сироп обладает уникальным и очень сладким ароматом, который образуется в реакции Майера при кипении сиропа на высоком огне (подробнее о сиропе можно прочитать в статье про сахар).

Всегда смотрите на состав, когда вы покупаете кленовый сироп. Очень часто вы можете найти дешевые аналоги (настоящий продукт на порядок дороже). Заменитель сделан из недорогого глюкозного кукурузного сиропа с добавлением карамельного красителя и ароматизатора кленового сиропа. В кленовом сиропе содержится в основном сахароза с небольшим количеством (10%) инвертного сахара.

Солодовый сироп или экстракт (malt syrup or extract) производится путем осолаживания, или прорастания, продовольственного зерна и растворения его в воде, а также дальнейшей концентрации в сироп. Солодовый сироп может быть изготовлен из любых зерновых, но чаще используют ячмень и пшеницу.

Процесс осолаживания запускает много биологических процессов в зерне, включая распад больших молекул крахмала в сахара. Солодовый сироп имеет ярко выраженный вкус и цвет, который похож немного на мелассу. В отличие от мелассы, в солодовом сиропе много мальтозы.

Мальтозный сироп и с меньшей степени малые количества белка и золы, увиливают ферментацию дрожжей, это одна из причин почему мальтозный сироп используют для хлеба, бейглов, печений и крекера.

Виды подсластителей:

Декстроза – это другое название глюкозы. Это название произошло, когда глюкозу получили как сухой сахар. Дектроза представлена в виде кристаллов или в виде порошка.

Она менее сладкая, чем сахароза и очень удобна, когда нужны свойства сахара, но не нужна сладость. Например, декстроза обеспечивает массу без излишней сладости в шоколадах и шоколадных продуктах.

Декстроза также улучшает поверхность конфет, так как более эффективно, чем сахароза, замедляет рост бактерий.

Декстроза в порошке используется для покрытия пончиков doughnuts и десертов. Кристаллы декстрозы обеспечивают охлаждающий эффект, когда растворяются во рту.

Высушенный глюкозный сироп — это глюкозный кукурузный сироп, из которого убрали воду (только 7% воды). Используется в тех случаях, когда нужны свойства глюкозного сиропа, но не нужна излишняя влага. Например, сухой глюкозный сироп используется для мороженных и замороженных десертов.

Сахар для  помадки (fondant sugar) – это очень мелкая сахарная пудра, идеальна для приготовления сахарной помадки, глазури или крема из пралине.

Он обеспечивает более высокий слой, чем обычный перемолотый сахар, и так как обычно не содержит крахмал, то не обладает крахмальным вкусом.

Сахар для помадки может содержать другие компоненты, например, мальтодекстрин, чтобы уменьшить клейкость и улучшить свойства глазури покрывать выпечку. Подробнее о видах сахара читайте в статье.

Изомальт — это относительно новый подсластитель, который получен химическим путем с помощью модификации сахарозы. Изомальт не найден в природе. В США одобрен к использованию в 1990 году. Изомальт продается в виде белого порошка или маленьких бусинок.

Он дорогой, но имеет ряд преимуществ перед глюкозой: из него можно делать красивые украшения, он не становится быстро коричневым, не впитывает быстро влагу, не кристаллизуется, поэтому сахарные изделия остаются относительно сухими и белыми.

Но изомальт не дает ощущения таяния во рту, как сахароза. Изомальт используют в низкокалорийных изделиях. По химической структуре изомальт не является сахаром, он классифицируется как полиол – тип сахарного заменителя.

Именно из него делается прозрачная карамель и декоры из нее, а так же карамельные статуи на мировых соревнованиях.

Сироп агавы получается из сока агавы. Сок содержит полисахарид (сложный сахар) инулин и небольшие количества глюкозы и фруктозу. Нагревание или ферментативный процесс вызывает распад инулина до фруктозы. Это так же, как крахмал распадается до глюкозы с превращением глюкозного сиропа.

Рисовый сироп производится из рисового крахмала. Рисовый сироп не так сильно очищается, поэтому он имеет коричневатую окраску и определенный вкус.

Стевия  — это сладкое растение, которое произрастает в Южной и Центральной Африке. Стевия может быть в разных видах – от сушеных растений, до сиропа. Стевия сохраняет сладость при нагревании.

Мальтитол  (мальтитный сироп, мальтит) — многоатомный спирт, получаемый из крахмала и используемый в качестве сахарозаменителя и подсластителя. На 10-25% менее сладок, чем глюкоза, меньше влияет на содержание сахара в крови, менее калориен.

Версия для печати

Источник: http://www.niksya.ru/?p=30506

Кукурузный сироп – технология изготовления и пошаговые рецепты популярных десертов с фото

Сегодня все больше людей придерживаются здорового образа жизни. Правильное питание исключает всевозможные магазинные сладости, содержащие трансжиры, белый сахар, но как отказать себе в этих маленьких радостях жизни? Используя кукурузный сироп, можно в домашних условиях на его основе с помощью рецептов приготовить полезные десерты, употребление которых не отразится на вашей фигуре.

Природа возникновения сиропа понятна из названия. Его изготавливают из кукурузы, точнее, из крахмала этой маисовой культуры. Существует два вида сиропа: светлый и темный, последний менее рафинирован, по структуре больше напоминает патоку.

В готовке чаще используется белый раствор. Изначально для изготовления кукурузного сиропа использовался гидролиз или осахаривание с использованием серной либо хлорной кислоты. Сегодня применяется метод двухэтапного ферментативного гидролиза.

Энзимы расщепляют крахмал до глюкозы.

Сироп широко используется в качестве подсластителя и загустителя в кулинарии, кондитерской промышленности. Он не засахаривается в отличие от песка или меда, хорошо сохраняет влагу. Эти качества помогают блюдам с добавлением сиропа долгое время сохранять привлекательный внешний вид и нежную структуру. Сладкий кукурузный раствор добавляет объем продукту, обогащает его вкус.

Приготовить кукурузный сироп своими руками дома совсем нетрудно. Большинство идут по пути наименьшего сопротивления и в качестве подсластителя используют привычный сахар-песок.

Калорийность белого сахара составляет примерно 400 ккал на 100 грамм, тогда как питательная ценность сиропа из кукурузного крахмала – около 300 ккал.

Простая арифметика поможет понять, насколько эффективно можно уменьшить общую калорийность блюда при помощи кукурузного раствора.

Для классического варианта понадобится 1 ст. л. коричневого сахара, 960 г обычного сахара-песка, 3-4 початка кукурузы, 1,2 л чистой воды, 1 ст. л. экстракта ванили, 2 ч. л. поваренной соли. Чтобы сироп получился нужного цвета и консистенции, лучше воспользоваться пищевым термометром и придерживаться указанной температуры. Способ приготовления:

  1. Для начала очистите кукурузные початки от листьев и рылец, затем разрежьте на несколько частей.
  2. Залейте кукурузу водой, варите на медленном огне, пока объем жидкости не уменьшится вдвое.
  3. Отвар процедите, разведите в нем весь сахар, соль и добавьте экстракт ванили. Последний ингредиент необязательный, он призван обогатить вкус и аромат сиропа.
  4. Уваривайте жидкость при температуре 235 °C до консистенции мягкого шарика. Снимите с огня, охладите.
  5. Храните сироп в герметичной таре. Если он все же начнет кристаллизоваться, то снова нагрейте массу с небольшим количеством теплой воды.

Инвертный

Невзирая на сложное название, рецепт приготовления этого раствора похож на классический. Приставка «инвертный» в контексте создания сиропа означает, что во время варки сахароза распадается на глюкозу и фруктозу. Для приготовления такого раствора нужно иметь 290 г сахара-песка, 70 мл кукурузного отвара, 50 мл воды и треть ч. л. лимонной кислоты. Способ приготовления:

  1. Смешайте отвар, воду и сахар. Кристаллы должны полностью раствориться. Добавьте лимонную кислоту.
  2. Варите сироп полчаса, поддерживая температуру жидкости 108 °C.
  3. При остывании он должен тянуться нитью. Чтобы это проверить, капните немного сиропа на блюдце, затем растяните пальцами.
  4. Продукт можно хранить около 3 недель в стеклянной таре при комнатной температуре.

Рецепты с кукурузным сиропом

На основе сиропа из кукурузных зерен можно приготовить множество кондитерских изделий, среди которых маршмеллоу, щербет и зеркальная глазурь. Для создания этих кулинарных шедевров можно использовать покупной сироп или приготовленный своими руками. Также вы можете поэкспериментировать с этим кондитерским продуктом и создать свой неповторимый десерт.

Маршмеллоу

  • Время: 45 минут.
  • Количество порций: 15 персон.
  • Калорийность блюда: 284 ккал на 100 г.
  • Предназначение: на десерт.
  • Кухня: американская.
  • Сложность: средняя.

Современный воздушный десерт маршмеллоу родом из США.

Изначально этот продукт готовился на основе корня растения алтея и долгое время являлся лекарственным средством. Это он давал характерную клейкую базу. Со временем алтей заменили на желатин и кукурузный крахмал. Кусочки маршмеллоу добавляют в горячие напитки, мороженое.

С помощью этого десерта украшают пирожные и торты.

Ингредиенты:

  • сахар – 400 г;
  • вода – 160 мл;
  • сахарная пудра – 150 г;
  • кукурузный крахмал – 50 г;
  • черника – 50 г;
  • желатин – 30 г;
  • яйца – 2 шт.

Способ приготовления:

  1. Замочите желатин, чтобы он набух, затем растопите на водяной бане.
  2. Растворите в воде сахар, сварите сироп.
  3. Взбейте белки двух яиц со сладким раствором до крепкой пены.
  4. В остывшую массу при помощи миксера введите желатин. Взбивайте смесь, пока она не побелеет, и не увеличится в объеме вдвое.
  5. Протрите чернику через сито, отожмите сок.
  6. Разделите заготовку для маршмеллоу на 2 части. Одну оставьте белой, а во вторую добавьте черничный сок и перемешайте.
  7. Посыпьте лист пергамента кукурузным крахмалом с сахарной пудрой.
  8. Переложите массу в кондитерский мешок с круглой насадкой и выдавите на пергамент длинные полоски.
  9. Сверху посыпьте смесью из пудры и крахмала.
  10. Дайте полоскам застыть. Этот процесс займет примерно 2 часа.
  11. Готовые маршмеллоу разрежьте острым ножом или ножницами на кусочки по 2-3 см. Для красоты можете связать в узелки полоски разного цвета.

Щербет

  • Время: 40 минут.
  • Количество порций: 15 персон.
  • Калорийность блюда: 402 ккал на 100 г.
  • Предназначение: на десерт.
  • Кухня: восточная.
  • Сложность: легкая.

Сладкий десерт под названием щербет готовят во многих восточных странах мира. По вкусу и внешнему виду он напоминает другую сладость – халву. Щербет представляет собой фруктовую или молочную помадку с добавлением дробленых орехов.

Сегодня кулинары под этим названием подразумевают особые виды прохладительных фруктовых напитков с пряностями и мороженым.

Ингредиенты:

  • сахар – 320 г;
  • арахис – 200 г;
  • мед – 115 мл;
  • сироп кукурузный – 60 мл;
  • масло сливочное – 45 г;
  • яйца – 2 шт.

Способ приготовления:

  1. В отдельной емкости нагрейте мед.
  2. Сварите карамель из сиропа и сахара, поддерживая температуру в 150 °C.
  3. Растопите сливочное масло.
  4. Взбейте белки двух яиц до пиков и постепенно введите теплый мед, затем карамель и растопленное масло.
  5. Арахис обжарьте на сухой сковороде, добавьте в массу.
  6. Заготовку лакомства отправьте застывать. Готовый щербет разрежьте на порционные кусочки квадратной формы.

Зеркальная глазурь

  • Время: 30 минут.
  • Количество порций: 10 персон.
  • Калорийность блюда: 355 ккал на 100 г.
  • Предназначение: на десерт.
  • Кухня: французская.
  • Сложность: легкая.

Гляссаж или зеркальная глазурь – это настоящее открытие в кондитерском деле.

При помощи нее простые десерты превращаются в произведения искусства. Это покрытие обладает зеркальным эффектом. В идеально приготовленной глазури можно увидеть свое отражение. Если покрыть десерт в несколько слоев зеркальной глазурью, то получится эффект мрамора.

Данный рецепт рассчитан на торты диаметром 16-24 см.

Ингредиенты:

  • сахар – 150 г;
  • сироп кукурузный – 150 г;
  • шоколад белый – 150 г;
  • сгущенное молоко – 100 г;
  • вода – 75 мл;
  • желатин – 12 г;
  • пищевой краситель – любой.

Способ приготовления:

  1. Замочите желатин в воде.
  2. В сотейнике смешайте сахар, сироп и воду. Поставьте на плиту, нагрейте до полного растворения кристаллов. Введите желатин и перемешайте.
  3. Растопите белый шоколад на водяной бане.
  4. В шоколадную массу тонкой струйкой введите сгущенку и сироп.
  5. По желанию добавьте в смесь пищевой краситель. Стоит отметить, что чем темнее глазурь, тем явнее будет зеркальный эффект.
  6. Перемешайте массу погружным блендером. Следите за тем, чтобы не появлялись пузырьки, иначе они останутся на готовом десерте.
  7. Если пузырьки образовались, то пропустите глазурь через сито.

Чем заменить

Для придания сладкого вкуса часто используют мед, но он имеет ярко выраженный аромат, что может заглушить основное блюдо. В качестве альтернативы можно добавлять кукурузный мед.

Он добывается искусственным путем и не забивает вкус. Приготовленная кукурузная патока своими руками достойно заменит сироп. Готовить ее можно по той же рецептуре, только дольше проваривать. По консистенции патока несколько гуще.

Ее можно добавлять в сладкие напитки и другие десерты.

Источник: https://sovets.net/14900-kukuruznyj-sirop.html

Кукурузный сироп: чем заменить и как приготовить в домашних условиях

Для производства сиропа используются высококрахмальные сорта кукурузы. Крахмал, добытый из сердцевины зёрен, подвергают реакции гидролиза. В результате образуются простые сахара — глюкоза и фруктоза. Затем они проходят дополнительную ферментацию, увеличивающую содержание фруктозы.

Полученный таким способом сироп растворяется в воде быстрее сахара. Он улучшает структуру теста, задерживает черствение выпечки, и не образует кристаллов. Кондитерские изделия на основе кукурузного сиропа получаются более гладкими, без крупинок. Благодаря этим свойствам, продукт включают в состав хлеба, сухих завтраков, приправ, детского питания, спортивных напитков и микстур от кашля.

Известно два сорта сиропа — тёмный и светлый. Разница в цвете достигается за счёт более тщательной очистки светлого сорта.

Состав и свойства

Продукт содержит 78% углеводов, выраженных сахарами. В зависимости от степени ферментации, различают сиропы с преобладанием одного из сахаров — глюкозный, фруктозный, мальтозный. Фруктозный сироп не вызывает повышения инсулина в крови, поэтому его рекомендуют людям с сахарным диабетом.

Жиров, белков и холестерина в составе продукта нет совсем. Тем не менее, продукт весьма калориен — в 100 г содержится 286 кКал.

Остальные компоненты представлены в таблице:

Вещество (в % на 100 г) Значение для организма
Натрий 0,15% Снабжает клетки глюкозой, регулирует работу нервно-мышечных волокон и пищеварительной системы.
Калий 0,04% Поддерживает работу сердца и нервной системы, сохраняет водно-солевое равновесие в организме
Кальций 0,02% Формирует костную ткань, помогает вырабатывать гормоны и ферменты
Магний 0,01% Участвует в углеводном обмене, расщепляет глюкозу, укрепляет нервную систему

Химически кукурузный сироп близок к тростниковому сахару — он на 55% состоит из фруктозы и на 45% из глюкозы. В сахаре пропорции этих веществ — 50/50.

Высокое потребление сахара и кукурузного сиропа одинаково вредно, поскольку приводит к сердечнососудистым заболеваниям, ожирению, раннему старению. К тому же, сироп с высоким содержанием фруктозы снижает выработку гормона сытости, что приводит к перееданию.

Чтобы избежать рисков, следует придерживаться рекомендованной врачами нормы— не более 4 ст. ложек в день.

Кулинарное применение кукурузного сиропа

Многие блюда американской кухни, получившие популярность во всём мире, содержат в рецептуре настоящий кукурузный сироп. В их числе:

  • открытый пирог с орехами пекан;

Сироп из кукурузы создаёт в текстуре десертов кремовую гладкость, усиливает аромат. В отличие от мёда и сахара, он не пригорает в духовке и не засахаривается. Сироп добавляют также в соусы для китайской лапши и барбекю, чтобы придать им пикантность и приятный блеск.

Пищевые фабрики используют свойства кукурузного сиропа для увеличения объёма, увлажнения и сохранения свежести изделий. Продукт входит в состав следующих товаров:

В мороженом и газированных напитках кукурузный сироп нередко сочетают с искусственными подсластителями, чтобы устранить их специфический привкус.

Как приготовить кукурузный сироп в домашних условиях

В российских магазинах сложно найти настоящий сироп из кукурузного крахмала. Но продукт можно приготовить самостоятельно. Вот простой рецепт с использованием спелой кукурузы:

  • В большую посуду с толстым дном насыпают стакан сахара, вливают 4 стакана кипятка и перемешивают до растворения.
  • Добавляют 400 г тёплой воды и ставят на тихий огонь.
  • Нагревают, постоянно помешивая, пока жидкость не закипит.
  • Кладут в кастрюлю 400 г сырых кукурузных зёрен.
  • Варят, помешивая, до тех пор, пока жидкость не станет жёлтой. Её объём должен уменьшиться вдвое.
  • Снимают с огня и сразу процеживают через сито в стеклянную посуду.
  • Остужают и помещают для хранения в холодильник.

Полученный сироп сохраняет аромат кукурузы. Благодаря отсутствию ферментации, он содержит меньше фруктозы, чем промышленный продукт.

При отсутствии свежей кукурузы можно сделать инвертный сироп из сахара, лимонной кислоты и соды. Его приготавливают, применяя одновременно нагревание и кислоту. Под их воздействием происходит инверсия — дисахарид расщепляется на глюкозу и фруктозу.

Порядок действий:

  • В посуду с толстым дном насыпают 450 г сахарного песка, заливают 200 мл горячей воды, перемешивают и ставят на тихий огонь.
  • Когда сахар полностью растворится, увеличивают огонь до средней интенсивности.
  • После закипания убавляют огонь до минимума, добавляют 2/3 ч. ложки лимонной кислоты, перемешивают.
  • Накрывают крышкой и варят 20 мин. до золотистого цвета.
  • Проверяют готовность — помещают капельку раствора на блюдце, остужают и, взяв двумя пальцами, растягивают в ниточку. Если нить не рвётся сразу, значит, сироп готов.
  • Оставляют на 10 мин для остывания.
  • Смешивают десертную ложку горячей воды с 1/3 ч. ложки пищевой соды. Выливают смесь в кастрюлю с сиропом и хорошо перемешивают.
  • Через 10-15 мин, когда осядет пена, переливают сироп в стеклянную посуду.

Полученная жидкость хорошо растворяется в воде и не засахаривается, но не обладает запахом кукурузы.

Чем можно заменить кукурузный сироп

Есть немало продуктов, способных предотвратить кристаллизацию сахара и улучшить текстуру десертов. Вместо сиропа из кукурузы нередко используют:

  • Нектар агавы. Густой сок листьев мексиканского растения содержит оптимальное количество глюкозы и фруктозы. Мягкий вкус, напоминающий мёд, делает его отличным ингредиентом для выпечки и шоколадных соусов. В карамели, однако, нектар агавы не заменит кукурузный сироп, так как не имеет свойств загустителя.
  • Рисовый сироп. Приготовленный из коричневого риса, продукт эффективно предупреждает засахаривание. Он может заменить кукурузный сироп в карамели, но подойдёт не для всех сортов выпечки из-за специфического запаха.
  • Жидкий мёд. Равноценная замена для использования в пирогах, печенье, пирожных. Для приготовления конфет не подходит, поскольку при долгой варке пригорает и горчит.
  • Патока. Продукт создаётся путём ферментации крахмала. Так же, как и кукурузный сироп, патока предохраняет тесто от черствения и улучшает его аромат. Но в карамели, мороженом и соусах не используется.
  • Тростниковый сироп. Эту сладкую жидкость получают в процессе переработки тростника в сахар. Её можно использовать в кондитерских изделиях, мороженом и конфетах.

Лучшими заменителями кукурузного сиропа считаются продукты, сходные по способу выработки — инвертный сироп и американский золотой сироп. Они отличаются от оригинала лишь степенью содержания фруктозы и ароматом.

Источник: https://Royal-forest.org/blog/chem_zamenit_kukuruznyy_sirop/

Sport-At-Home
Добавить комментарий